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瓦克:讓舌尖上的可持續解決方案形味俱佳
2022年8期 發行日期:2022-04-18
作者:■ 唐茵

  當前,全球肉食消耗量日益上漲,而這對環境造成了重大影響。一方面,一半的人為甲烷排放和75%的人為一氧化二氮排放源于畜牧業;另一方面,畜牧業需要大量農業用地,并且消耗大量淡水資源。如何應對由肉食需求增長引發的環境問題?日前舉辦的瓦克全球媒體會上,瓦克生物科技業務部門生物科技創新負責人Oliver Minge博士分享了相關的解決方案。

“清潔肉”市場年均增速可達41%

  Oliver Minge博士認為,可以通過采用植物基替代品取代動物產品來解決上述環境問題。相關市場研究預計,未來幾年,雞蛋及乳制品的替代品消耗量將實現兩位數增長。在此期間,傳統肉類產品的產量預計下降,植物基肉類替代品的市場至2040年的年均增長率預計將達9%。在替代蛋白質領域,所謂“清潔肉”,即基于細胞培養的人造肉,是一種相對較新的產品。有研究預測,至2040年,這種細胞培養肉的市場年均增長率可達41%。

  要讓消費者像動物蛋白質那樣接受替代蛋白質,后者的質地、味道和價格就必須做到與動物蛋白質產品不相上下。瓦克提供的解決方案可助客戶如愿。

環糊精助素食產品重現口感

  肉類替代品的質地是生產商面臨的一大挑戰,因為用植物蛋白質代替動物蛋白質,會改變產品的密實度。瓦克提供的α-環糊精,可在一定程度上幫助素食火腿沙拉等產品重現所需口感。這些糖分子以CAVAMAX?誖 W6為品牌名進行銷售,它們從玉米淀粉中提取,可與碳水化合物和蛋白質形成氫鍵,有助于改善亮面醬汁和抹醬等的質地。在一些情況下,通過添加環糊精甚至可讓植物油完全替代食品中的動物油脂。 

  此外,α-環糊精還可復制牛奶的一個重要特性,讓植物奶替代牛奶:環糊精可憑借其多功能特性確保植物奶形成的泡沫豐富綿密、均勻細膩,并且保持長時間穩定,讓植物奶的泡沫如同牛奶泡沫。瓦克多項研究表明,添加CAVAMAX?誖W6,可使泡沫的半衰期,即泡沫體積變為原始體積一半所需要的時間,從原來的3分鐘大幅增至約15分鐘。

  此外,α-環糊精的應用還有助于取代精致烘焙食品中的雞蛋。在這里,環糊精能夠改善素食烘焙食品的體積、彈性和濕度,同時使其密實度和口感滿足消費者的期望。通常,如不使用雞蛋,這些重要特性會受到影響。環糊精這種可溶性乳化膳食纖維在此可確保蛋糕糊中的水包油乳液,以及成品蛋糕的敏感性孔隙結構保持穩定。

半胱氨酸滿足味蕾需求


  用小麥,或大豆、豌豆、羽扇豆等豆類制成的非動物源蛋白質,加入香精后可產生肉類的味感,其中,半胱氨酸是生成這種味道的關鍵所在。瓦克的一項專利生物技術工藝,使其成為全球首家采用發酵技術生產半胱氨酸的廠家。由于完全采用植物基原料生產而成,瓦克以FERMOPURE?誖為品牌名進行銷售的半胱氨酸屬于純素食級產品,因此特別適合用于肉類替代品。此外,產品還能避免潛在的動物或人體病毒污染風險。

為“清潔肉”提供細胞生長培養基

   據介紹,“清潔肉”生產始于從動物身上采集細胞,加入營養培養基后,培養肉便可慢慢生長,然后再予以加工處理。 

  細胞生長的培養基部分由氨基酸組成,這是瓦克的素食級胱氨酸的用武之地。被稱為生長因子的蛋白質是培養基的另一重要組分,它們對刺激細胞生長至關重要,并且有助于避免添加動物性成分。瓦克目前正與以色列生物技術初創公司Aleph Farms合作開發生產生長因子的工藝。生長因子可大幅降低生產成本,但自身迄今為止高企不下的生產成本嚴重阻礙了培養肉技術的商業化。Oliver Minge博士表示,瓦克的目標是向市場推出經濟適用的解決方案,助力“清潔肉”成為一種可持續的肉類替代品。

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